Cerveses Popaire

Procés d’elaboració

Tafaners, curiosos i aficionats que us pregunteu…. “Com ho fan?” … Doncs aquí ens teniu…

Qui no agraeix quan va a un restaurant una cuina oberta? qui no hi ha fet un cop d’ull i ha mirat com treballen, com la mantenen i com s’organitzen? Doncs bé, aquí us obrim la nostra “cuina”… Passeu….

Obtenció de la malta

maltaAgafem ordi (hordeum disticum) madurat al sol prèviament i l’humidifiquem. D’aquesta manera, com qualsevol altra planta, li fem creure que ha arribat l’hora de germinar. Per fer-ho, el gra té emmagatzemat provisions de fècula protegides amb una clofolla.

Primer, l’ordi produeix enzims, que parteixen les provisions de fècula en trossos més petits i permeten que es trenqui la clofolla. D’aquesta manera, s’obtenen els sucres que permeten que l’ordi germini i que posteriorment ens servirà com a aliment per al llevat.


Però perquè el gra es converteixi en cervesa, necessitem que no continuï creixent. Per això hem d’interrompre el procés assecant el gra. Aquest és el procés de maltejat, en què convertim el gra en malta.
Però els grans de malta sencers són massa durs per extreure’n els sucres, per això cal trencar el gra amb un molí abans de començar amb el procés de maceració. Per a això comptem amb un molí del 1892, tota una relíquia!

moli_popaire

Maceració

DSC_2942Un cop obtinguda la malta trocejada, hem d’extreure el sucre, necessari per alimentar el llevat. Aleshores, apareix el mestre cerveser. Ara cal convertir els sucres lents en sucres més ràpids i les proteïnes, en àcids de midó,  i això s’aconsegueix posant la malta trocejada dins d’aigua calenta, com si es tractés d’una infusió. Aquest procés és el de maceració.

En el moment en què la malta se submergeix dins l’aigua calenta, els components actius comencen a treballar: Uns reaccionen molt bé entre 45 ºC i 55 ºC; uns altres requereixen una temperatura que rondi els 60 ºC, mentre que d’altres necessiten temperatures entre els 65 ºC i 68 ºC. Quan tots els components s’han convertit, es dóna per finalitzada la maceració.

Aleshores separem el líquid del sòlid. Les clofolles de la malta se situen, per gravetat, al fons del tanc i es forma una capa filtrant. El suc que travessa les clofolles el podem anomenar most. Aquest és molt dolç, conté tots els components desitjats de la malta i, a més a més, va bé per als constipats i el mal de coll!


D’una banda, bombegem aquest most fins al tanc de cocció, de l’altra, separem el residu sòlid, el bagaç, com a aliment per al bestiar.

maquina_popaire

Cocció

DSC_0441En les mesures proporcionals i en els intervals exactes, s’afegeixen els llúpols a la barreja, que donaran amargor, gust i aroma. Per oferir amargor, afegim el llúpol al començament del procés. Els llúpols aromatitzants, en canvi, s’afegeixen més tard per evitar que l’aroma desaparegui.

Per donar el procés de cocció per finalitzat, passem el most per un intercanviador de calor, on passa de 100 ºC a 23 ºC. Els processos de maceració i cocció poden durar unes 7 o 8 hores.

Fermentació

A la temperatura ideal de 21 ºC, el most llupolitzat es converteix en l’àpat preferit del llevat (saccharomyces cervisae). Els milions de cèl·lules per mil·lilitre convertiran el most en una bona cervesa. Primer colonitzaran tota la capa superficial del líquid, després, a mesura que es vagin menjant els sucres, produiran alcohol i CO². Aquest procés pot durar entre 7 i 21 dies. 


bombolles

Envasat

Després de la primera fermentació als tancs de fermentació, la cervesa fermenta per segona vegada a l’ampolla. Així obtenim el gas final d’una manera natural, i acabem el procés amb una cervesa ben escumosa. Amb aquesta fermentació secundària, la cervesa madura i s’impregna de les aromes típiques de cada recepta.El procés de maduració dins l’ampolla pot durar entre dues setmanes i alguns mesos.

envasat